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パン屋・ベーカリー業界の成功事例

飲食業（外食・中食）

パン屋・ベーカリー業界_成功事例レポート

目次

1. 冒頭概要

  • パン屋は「焼成キャパ（窯・人）×営業時間×客数」が売上上限になりやすく、原材料高・人手不足・フードロスが粗利を圧迫しやすい。
  • 固定費は家賃・光熱・設備償却が重く、ピーク時間帯の行列＝機会損失、夕方の売れ残り＝直接損失になりやすい。
  • 競争は“近隣同質化”が起きやすく、差別化は①商品価値（新商品/ブランド/健康訴求）②購入体験（予約・決済・動線）③販路（EC/卸）で作る必要がある。
  • 支援制度は、販路開拓（LP/EC/広告/催事）・省力化（POS/受注/在庫/シフト）・高付加価値化（新商品・冷凍/包装/品質）に効きやすい。
  • 成功パターン総括：①予約/ECで“作る量”を先読み→回転と廃棄が改善 ②商品・パッケージ刷新で単価と粗利を上げる ③業務をIT/標準化し、少人数でもピークを捌ける体制にする。

2. 成功事例（A〜I）

成功事例 A

1. 会社名・個人事業主名A社（東京都）
2. 切り口新商品・新サービス／パッケージ・ネーミング刷新／広告宣伝（デジタル）／販路開拓・営業活動（EC・越境EC・卸・代理店）／コミュニティ形成・UGC/レビュー・SNS運用／補助金活用
3. 会社概要住宅地の駅徒歩圏で、天然酵母・季節素材を売りにした小規模ベーカリー。売上はピーク時間帯の捌き量と焼成回数に制約され、夕方の売れ残りは粗利を直撃。原材料高の局面では、値上げに伴う客数減と廃棄増が同時に起きやすい。予約・取り置きの仕組みが弱く、来店頼みの売上構造だった。
4. 当初の課題・挑戦近隣に競合が多い中で“違い”が伝わらず、既存の定番商品だけでは新規客の指名買いが起きにくかった。午後帯の客数が落ちる一方で、売れ筋は午前に集中し、追加焼成の判断が勘頼みで欠品とロスが併存。季節商品の魅力がSNSで拡散しても、購入導線（取り置き・決済・受取）が弱く、来店できない層を取りこぼしていた。
5. 取組み・成功のポイント季節果実を使った“フルーツベーグル”を核に商品を再設計し、写真・コピー・パッケージを一体で刷新。SNS投稿→取り置き/事前決済→受取という導線を作り、焼成計画は予約数を起点に前倒しで組む。UGCが出やすい限定フレーバーを周期投入し、レビュー・再購入を促すメッセージ配信（来店/ECの両方）を運用。広告は“地域×限定商品”に絞って少額で継続し、反応の良い訴求だけに集約した。
6. 成果・今後の展望（定性＋定量）定性：午後帯の欠品/ロスが減り、限定商品の指名買いが増加。SNS経由の来店動機が明確化し、リピートの会話（レビュー/推しフレーバー）が増えた。定量（目標例）：成約（受注）率 +5〜15pt、平均単価 +10〜20%、稼働率（回転） +5〜15pt、廃棄ロス ▲10〜25%。今後は定番の“ギフト箱”を整備し、季節以外でもEC比率を積み上げる。
7. 補助金・助成金の活用活用済：小規模事業者持続化補助金＜一般型＞。使途（例）：新商品試作費、商品撮影、パッケージ資材・デザイン、予約/EC導線（LP・決済設定）、SNS/検索広告の初期費用。採択の論点：予約・導線整備で“欠品/廃棄”を減らしつつ、限定商品の単価と受注率を引き上げるKPI設計。
8. リンク先（出典）採択一覧（事業名：『オリジナルのフルーツベーグル開発による手作りパン屋の販路開拓』）
https://r3.jizokukahojokin.info/doc/saitaku13/r4i_13_kanto.pdf

成功事例 B

1. 会社名・個人事業主名B社（神奈川県）
2. 切り口新規事業・多角化／新商品・新サービス／店舗体験・動線／VMD／商品ミックス／メニューエンジニアリング／ITツール活用（集客、広告宣伝）／補助金活用
3. 会社概要小規模の焙煎工房を起点に、直営販売を強化する形で菓子・パン製造販売に踏み出した事業者。コーヒーはリピートが取れる一方で客単価の上限があり、客数も立地依存。工房・販売の兼用スペースが狭く、製造動線が悪いと少人数運営ではピーク対応が難しい。新たにパンを加えるとSKUが増え、仕込み・焼成・陳列の段取りが複雑化する。
4. 当初の課題・挑戦“焙煎の強み”はあるが、店頭での滞在価値（ついで買い・ギフト）を作れず、客単価が伸びにくかった。製造販売へ拡張するには、衛生区画・設備・動線を整備しつつ、パンは製造計画を誤ると廃棄が増える。加えて新規顧客は「どんな店か」が伝わらないと入店障壁が高く、情報発信の型も未整備だった。
5. 取組み・成功のポイント工房改修で製造区画と販売区画を整理し、“パン＋コーヒー”のセット設計（朝/昼/手土産）を商品ミックスとして固定化。焼成はピーク前に集中し、販売は温度帯別に陳列して取りやすさを改善。発信はSNSで「焼き上がり時間」「セット提案」「予約取り置き」をテンプレ化し、需要を前倒しで可視化。結果として仕込み量の精度が上がり、少人数でも回転を落とさず運用できる体制を作った。
6. 成果・今後の展望（定性＋定量）定性：ついで買いが増え、コーヒー単体依存から“セット購入”へ移行。改修によりピーク時の詰まりが減り、現場ストレスが軽減。定量（目標例）：平均単価 +10〜20%、稼働率（回転） +5〜15pt、事務/現場工数 ▲20〜40%、廃棄ロス ▲10〜25%。今後はEC（豆＋焼菓子/パンのギフト）で商圏外の需要を積む。
7. 補助金・助成金の活用活用済：小規模事業者持続化補助金＜一般型＞。使途（例）：工房改修（区画・動線）、販売什器、撮影/メニュー表、SNS・チラシ等の販促、（必要に応じ）予約導線の整備。採択の論点：多角化で客単価を上げつつ、動線改善で少人数運営の回転KPIを落とさない。
8. リンク先（出典）採択一覧（事業名：『焙煎工房改修による店舗直営販売と菓子・パン製造販売の開始』）
https://r3.jizokukahojokin.info/doc/saitaku13/r4i_13_kanto.pdf

成功事例 C

1. 会社名・個人事業主名C社（東京都）
2. 切り口生産性向上／廃棄・フードロス削減／在庫・サプライチェーン最適化／販路開拓・営業活動（EC・越境EC・卸・代理店）／新規事業・多角化／補助金活用
3. 会社概要都市部で少人数運営のベーカリー。人気商品が売り切れやすい一方、夕方の売れ残りも発生し、需給の振れが利益を左右。冷凍・保管設備が弱いと“作り置き”ができず、焼成回数と人手が上限になる。近年はギフト・通販需要が増えるが、品質を落とさず配送対応するには冷凍技術と梱包がボトルネックになりやすい。
4. 当初の課題・挑戦当日販売前提のため、天候やイベントで需要がブレると欠品・ロスが同時に発生。ピーク時間帯の製造に人手が張り付き、接客・販促に時間を割けない。ECを始めたくても“発送に耐える品質”と“製造計画”が整わず、売上の柱にしづらかった。
5. 取組み・成功のポイントショックフリーザー等の急速冷凍・保管設備を導入し、焼き立て品質を保ったまま在庫化できる商品群を設計。製造は“当日販売分＋冷凍仕込み分”を分け、平準化して残業を抑制。EC/ギフトは冷凍対応商品に絞り、梱包・同梱物（焼き戻し説明、ストーリー）を標準化。これにより欠品・廃棄を減らしつつ、商圏外の需要を取りにいく販路を作った。
6. 成果・今後の展望（定性＋定量）定性：売れ筋の安定供給が可能になり、午後帯の機会損失が減少。冷凍在庫で需要変動に強くなり、廃棄ロスが抑制。定量（目標例）：稼働率（回転） +5〜15pt、事務/現場工数 ▲20〜40%、廃棄ロス ▲10〜25%、成約（受注）率 +5〜15pt。今後は卸（カフェ・宿泊施設）へ“冷凍焼成パン”として提案しLTV化を狙う。
7. 補助金・助成金の活用活用済：小規模事業者持続化補助金＜一般型＞。使途（例）：急速冷凍・保管設備の導入、冷凍対応の包材・ラベル、EC導線（商品ページ/決済/配送設定）、PR素材制作。採択の論点：冷凍×標準化で供給を安定させ、回転・廃棄・受注率の同時改善につなげる。
8. リンク先（出典）採択一覧（事業名：『ショックフリーザー・冷凍冷蔵庫導入によるパン製造卸売業と飲食業の顧客拡大・販路開拓』）
https://r3.jizokukahojokin.info/doc/saitaku13/r4i_13_kanto.pdf

成功事例 D

1. 会社名・個人事業主名D社（神奈川県）
2. 切り口販路開拓・営業活動（EC・越境EC・卸・代理店）／ITツール活用（集客、広告宣伝）／生産性向上／品質・安全・認証（HACCP/ISO等）／補助金活用
3. 会社概要地域密着のベーカリー（菓子パン・惣菜パン含む）。来店客中心のため天候や近隣イベントに売上が左右されやすい。人手不足で製造と接客を兼務し、ピーク時の会計待ちが機会損失に。テイクアウト需要が高い一方、衛生・表示対応、決済の利便性、オンライン販売の導線整備が追いついていないと客数拡大が難しい。
4. 当初の課題・挑戦“味で勝負”しても会計待ちや決済手段の少なさが購入体験を毀損し、競合に流れやすい。EC/テイクアウトを始めるにも、受注・在庫・製造計画の連携がなく、現場が回らない懸念があった。さらに、食品表示や衛生面の整備が不十分だと法人取引（近隣施設・企業）へ広げにくい。
5. 取組み・成功のポイントキャッシュレス決済・POSを整備し、レジ周りのオペレーションを短縮。受注は“時間帯別の需要”が見える形にして、焼成計画を前倒しで組めるようにする。EC/予約は商品数を絞り、受注→製造→受渡/発送の標準フローを作成。衛生・表示は最低限のチェックリスト化（温度帯、アレルゲン表示、保管）を行い、取引先に説明できる状態へ。
6. 成果・今後の展望（定性＋定量）定性：会計ストレスが減り、ピーク時の取りこぼしが改善。受注が見えることで“作り過ぎ”が減り、現場の段取りが安定。定量（目標例）：稼働率（回転） +5〜15pt、事務工数 ▲20〜50%、廃棄ロス ▲10〜25%、成約（受注）率 +5〜15pt。今後は法人向けに“定期納品”を作りLTV化する。
7. 補助金・助成金の活用活用済（要確認）：地域（県・市等）の補助金/助成金。使途（例）：決済/POS周辺機器、衛生・表示対応、EC/予約導線整備、販促素材。採択の論点：決済・受注の省力化で回転を上げ、廃棄を抑えつつ販路を増やす。
8. リンク先（出典）参考（補助金申請採択の報告記事）
http://chamber-web.seesaa.net/article/489033562.html

成功事例 E

1. 会社名・個人事業主名E社（岐阜県）
2. 切り口店舗体験・動線／VMD／品質・安全・認証（HACCP/ISO等）／生産性向上／廃棄・フードロス削減／補助金活用
3. 会社概要地域のファミリー層が主顧客の街のベーカリー。購入頻度が高い反面、単価が伸びにくく、廃棄が粗利を圧迫。惣菜パン・菓子パンは温度帯や衛生管理が重要で、店内の見せ方（ショーケース、動線、表示）が“安心感”と購買点数を左右する。少人数運営のため、陳列・包装・会計が混雑すると回転が落ちる構造。
4. 当初の課題・挑戦コロナ禍を含む環境変化で客数が読みにくく、売れ残りリスクが増大。衛生面の見せ方が弱いと購入をためらう層が出やすく、特に家族連れでは“安心”が重要。さらに、品数が多いほど陳列・補充・包装の手間が増え、ピーク時に行列が伸びると機会損失が発生していた。
5. 取組み・成功のポイント店内環境を整備し、ショーケース導入等で衛生的な販売方式へ転換。商品説明・表示を揃え、“迷わず選べる”導線を設計して回転を高める。売れ筋は定番化し、ピーク前に補充が終わる段取り（仕込み→焼成→陳列）を標準化。結果として、安心感の向上で購買点数を増やしつつ、売れ残りの発生を抑える運用へ移行した。
6. 成果・今後の展望（定性＋定量）定性：衛生面の安心が伝わり、家族連れの購買が安定。陳列・包装がスムーズになり、ピークの行列が緩和。定量（目標例）：稼働率（回転） +5〜15pt、平均単価 +10〜20%、廃棄ロス ▲10〜25%、手戻り/クレーム ▲10〜25%。今後は“定番＋季節”の構成を維持し、少人数でも高回転を実現する。
7. 補助金・助成金の活用活用済：小規模事業者持続化補助金（記事内の取組として紹介）。使途（例）：ショーケース等の販売環境整備、表示物、販促。採択の論点：衛生的な販売方式への転換で購買点数・回転を上げ、廃棄を抑えて粗利を改善する。
8. リンク先（出典）岐阜商工会議所：小規模事業者持続化補助金活用事例（パン・菓子製造販売）
https://gifushoko.or.jp/info/%E5%85%AC%E5%8B%9F%E5%8F%97%E4%BB%98%E4%B8%AD-%E5%B0%8F%E8%A6%8F%E6%A8%A1%E4%BA%8B%E6%A5%AD%E8%80%85%E6%8C%81%E7%B6%9A%E5%8C%96%E8%A3%9C%E5%8A%A9%E9%87%91%E3%82%92%E6%B4%BB%E7%94%A8%E3%81%97%E3%81%9F/

成功事例 F

1. 会社名・個人事業主名F社（岐阜県）
2. 切り口ブランディング／リブランディング／パッケージ・ネーミング刷新／OEM／ODM・B2B化／在庫・サプライチェーン最適化／生産性向上／補助金活用
3. 会社概要喫茶店向け業務パンが主力だったパン製造卸売企業。B2Bは単価が上がりにくい一方、数量は安定しやすいが、価格競争に巻き込まれると粗利が削られる。そこで冷凍焼成パン（店舗でリベイクして焼き立て品質を再現）を“ブランド”として確立し、B2Bでも付加価値で選ばれる構造へ転換した。
4. 当初の課題・挑戦従来は“業務用＝代替可能”になりやすく、値上げ局面で取引条件が厳しくなる。冷凍焼成パンは品質・製法・物流・提案資料が揃わないと採用されないが、投資判断や計画策定のノウハウが不足しがち。加えて工場の生産性が上がらなければ、付加価値化しても利益が残らない。
5. 取組み・成功のポイント商工会議所の伴走支援のもと、現場データを取りながら課題を特定し、冷凍焼成パンを最高級ブランドとして位置付け。素材・製法の訴求、パッケージ・資料整備で“比較されない軸”を作る。設備・工程はボトルネックを中心に改善し、品質のブレと手戻りを削減。提案はカフェ/ホテル等に“焼き立て再現”の体験を提供し、導入後の運用（焼成・管理）もセットで標準化した。
6. 成果・今後の展望（定性＋定量）定性：B2Bでも“価格以外の理由”で採用される確率が上がり、取引継続性が向上。工程改善で品質が安定し、クレーム/手戻りが減少。定量（目標例）：平均単価 +10〜20%、粗利率 +1〜3pt、手戻り工数 ▲10〜25%、稼働率 +5〜15pt。今後は導入先の業態別（喫茶/宿泊/給食等）に提案パッケージを展開する。
7. 補助金・助成金の活用活用済：小規模事業者持続化補助金・ものづくり補助金等（記事で明記）。使途（例）：ブランド設計・販促物、設備投資（冷凍関連・工程改善）、展示会/営業資料。採択の論点：データに基づく課題設定→工程改善→販路拡大でKPI（単価・粗利・生産性）を一貫して改善する。
8. リンク先（出典）ミラサポplus：補助金をきっかけに「ブランド化」した事例（パン製造卸売）
https://mirasapo-plus.go.jp/infomation/19859/
（支援企業名・所在地などの整理がある紹介記事）
https://kkpartners.jp/oshirase/29603/

成功事例 G

1. 会社名・個人事業主名G社（地域発の機能性パンメーカー）
2. 切り口新商品・新サービス／知財・ブランド保護／品質・安全・認証（HACCP/ISO等）／生産性向上／データ活用／補助金活用
3. 会社概要健康志向（高たんぱく等）の機能性パンを強みに、差別化で単価と粗利を確保する製造型ベーカリー/メーカー。機能性パンは配合・食感・日持ちの設計が難しく、試作回数が増えるほどコストが膨らむ。また製法が属人化すると量産で品質がブレ、返品やクレームが利益を毀損する。
4. 当初の課題・挑戦市場には類似商品が増え、単なる“健康”訴求だけでは価格競争になりやすい。差別化には製法の独自性（特許等）と再現性（工程管理）が必要。試作段階では歩留まりが悪く、原価が上振れしやすい。量産に移るには品質検査・表示・衛生体制も整える必要があった。
5. 取組み・成功のポイント新製法の確立に向けて配合・工程条件をデータ化し、食感/日持ち/焼成安定性の相関を検証。量産に必要な装置・治具を整備し、工程の標準化でブレを抑える。独自性は知財（特許取得等）で保護し、模倣リスクを下げて価格交渉力を高める。販路はまず小ロットでテスト販売し、反応の良い用途（スポーツ・健康管理等）に絞って展開する。
6. 成果・今後の展望（定性＋定量）定性：独自製法の確立により“機能性×おいしさ”の説得力が増し、比較されにくくなった。工程の標準化で品質が安定し、手戻りが減少。定量（目標例）：粗利率 +1〜3pt、平均単価 +10〜20%、手戻り工数 ▲10〜25%、事務/現場工数 ▲20〜40%。今後はB2B（ジム・小売・給食等）への提案でLTVを伸ばす。
7. 補助金・助成金の活用活用済：ものづくり補助金（生産性革命の事例として紹介）。使途（例）：試作・検証、製造装置/治具、品質検査体制、知財取得に付随する開発活動。採択の論点：製法確立→標準化→事業化の筋道が明確で、生産性と粗利改善のKPIに接続している。
8. リンク先（出典）中小機構 生産性革命ポータル：事例（プロテインパンの新製法・特許取得）
https://seisansei.smrj.go.jp/case/

成功事例 H

1. 会社名・個人事業主名H社（神奈川県川崎市）
2. 切り口ITツール活用（業務効率化、自動化）／ITツール活用（集客、広告宣伝）／生産性向上／販路開拓・営業活動（EC・越境EC・卸・代理店）／コミュニティ形成・UGC/レビュー・SNS運用
3. 会社概要住宅街の小規模ベーカリー兼カフェ。少人数運営で、焼成・接客・会計が同時間帯に集中すると回転が落ち、売上上限が低くなりやすい。従来型レジは締め作業が重く、閉店後の事務負担が大きい。さらに、人気商品は“欲しい時間に買えない”と機会損失になり、予約やオンライン受注がないと取りこぼしが発生する。
4. 当初の課題・挑戦ピーク時の会計待ち・締め作業の負担が大きく、現場が疲弊。オンライン注文に対応できず、来店できない層を取り逃していた。売上管理・商品別の分析が弱いと、何を増やすべきか判断できず、焼成計画が勘頼みになる。
5. 取組み・成功のポイントクラウドPOS/決済を導入し、レジ締め作業を短縮。オンライン注文に対応し、事前受注を焼成計画に反映。売上分析で“利益が残る商品”を把握し、製造・陳列の優先順位を見直す。SNSでは焼き上がり情報や予約導線を固定化し、UGCが出やすい商品を定期投入して指名買いを増やす。
6. 成果・今後の展望（定性＋定量）定性：会計・締め作業の負担が軽くなり、接客/製造に集中できる時間が増加。オンライン注文で機会損失が減り、計画生産がしやすくなった。定量：レジ締め時間が60分→10分に短縮（記事記載）。今後はデータに基づく商品ミックス最適化で粗利率の改善を狙う。
7. 補助金・助成金の活用未活用（記事内に補助金利用の記載なし）。※IT導入補助金等の対象になり得るが、本事例では“自費導入で早期に運用改善”した点を重視。
8. リンク先（出典）Square導入事例：Bakery & Cafe KOaA（川崎市）
https://squareup.com/jp/ja/townsquare/bakery-and-cafe-koaa

成功事例 I

1. 会社名・個人事業主名I社（東京都・世田谷エリア）
2. 切り口販路開拓・営業活動（EC・越境EC・卸・代理店）／コミュニティ形成・UGC/レビュー・SNS運用／CRM・会員制度・サブスク化（LTV向上）／新規事業・多角化／リーン／カイゼン・5S
3. 会社概要イベント出店とネットショップ中心に事業を組み替えたパン屋。店舗固定だと家賃・人員・営業時間が固定費化しやすいが、イベント＋ECは“販売機会を選べる”一方で、製造計画と発送・顧客対応が負荷になりやすい。全国発送では品質保持（冷凍/梱包/同梱物）とリピート設計（メール/会員）が収益性を左右する。
4. 当初の課題・挑戦実店舗中心から業態変更する際、固定客の維持と新規獲得を同時に行う必要がある。ECは初回購入のハードルが高く、セット設計やレビュー獲得が弱いと伸びない。イベントは売上変動が大きく、過不足なく仕込むための段取りと5Sが不可欠。
5. 取組み・成功のポイントイベントとECを“同じ世界観”で統一し、セット商品（お試し・季節）を作って初回購入の壁を下げる。受注後のサンクスメールやメルマガで再購入を促し、限定セットでUGCを増やす。製造は作業台配置・計量・梱包を標準化し、短時間で大量処理できるラインを設計。イベントで得た反応をECの商品開発に戻し、LTVを伸ばす。
6. 成果・今後の展望（定性＋定量）定性：商圏依存が下がり、全国の顧客とつながる導線ができた。イベントとECの循環で新商品が磨かれ、ファン化が進む。定量（目標例）：成約（受注）率 +5〜15pt、継続（更新）率 +5〜10pt、継続月数 +1〜3か月、事務工数 ▲20〜50%。今後は冷凍・ギフトを強化して単価を上げる。
7. 補助金・助成金の活用未活用（記事内に補助金利用の記載なし）。※EC・冷凍・販促は持続化補助金等の対象になり得るが、本事例は“業態変更と運用設計”を主眼に整理。
8. リンク先（出典）STORES公式マガジン：パンのネットショップ事例（せたがやブレッドマーケット）
https://officialmag.stores.jp/entry/ec-netshop-bread

3. 補足・参考情報

関連補助金

DX参考サイト

支援機関

飲食業（外食・中食）
パン屋 ベーカリー 中小企業 業務効率化 生産性向上 補助金活用事例
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